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消費科学研究所ブログ

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魚介類の適正な衛生管理で、食中毒対策を

火曜日, 9月 26th, 2017

1.生の魚介類には、食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着していることがあります

海や河川には、食中毒の原因となる腸炎ビブリオなどの細菌やノロウイルスなどが存在し、それらの細菌やウイルスに魚介類が汚染されていることがあります。 また、魚介類は変質・腐敗が起こりやすく、その際に作り出されるヒスタミンという物質による食中毒も発生しています。
 
■魚介類の食中毒の原因

原因物質 主な魚介類の種類
腸炎ビブリオ 海洋性の魚介類
ノロウイルス 二枚貝
ヒスタミン 赤身魚(マグロ・サンマ・サバ・イワシなど)

 
①腸炎ビブリオ
腸炎ビブリオ
海洋性の魚介類のエラや表面に付着している細菌です。魚介類を調理したまな板や調理器具、手指から二次汚染を引き起こします。
<予防方法>
・低温(0~4℃)で保存する
・魚介類は、水道水の流水でよく洗い流す
・加熱調理する場合は、中心温度65℃で1分間以上
 
②ノロウイルス
ノロウィルス
カキなどの二枚貝を生食または加熱不足で食べるとノロウイルス食中毒を引き起こします。また、感染した人の手指を介して二次汚染が拡大します。
<予防方法>
・カキなどの二枚貝は生食を避け、カキフライでも中心温度85~90℃で90秒以上加熱する
・清潔な使い捨て手袋を使用する
・手洗い、うがいを励行し、健康管理(検便を含む)を徹底する
 
※ノロウイルス食中毒対策についての詳細は、過去のブログ<2015年09月14日(月)>でも取り上げていますので、ご参照ください。
 
③ヒスタミン
細菌(ヒスタミン生産菌)により、魚体中のタンパク質が分解され、アミン類(ヒスタミン、アグマチンなど)が蓄積して起きる食中毒です。見た目の変化や悪臭を伴わないため、食べる前に感知することは非常に困難です。また、一旦ヒスタミンが産生されると、加熱調理してもなくなりません。
<予防方法>
・赤身魚(加工品も含む)は常温で放置しない
・冷蔵でも長期間の保管は避ける
・冷凍した赤身魚を解凍するときは冷蔵庫で解凍する
・冷凍と解凍の繰り返しは避ける
 

2.魚介類の寄生虫による食中毒にも注意が必要です

■食中毒の原因となる寄生虫

寄生虫 魚介類の種類
アニサキス サバ、サンマ、カツオ、イナダ、イワシ、イカ、アジなど
クドア・セプテンプンクタータ ヒラメ
旋尾線虫 ホタルイカ、ハタハタ、タラ、スルメイカなど

 
①アニサキス
アニサキスとイカ
アニサキスは魚介類の内臓に寄生していますが、鮮度が落ちると内臓から筋肉に移動するため、それを生で食べることにより食中毒を起こします。
<予防方法>
・新鮮なものを選び、速やかに内臓を取り除く
・60℃で1分間加熱または70℃以上で加熱する
・マイナス20℃で24時間以上冷凍する
・魚の内臓を生で提供しない、食べない
・目視で確認して、アニサキスの幼虫を除去する
※一般的な料理で使う程度の量や濃度の塩・わさび・酢などでは、アニサキスは死滅しない
 
②クドア・セプテンプンクタータ
クドア・セプテンプンクタータ
ヒラメの筋肉に寄生するクドア・セプテンプンクタータという寄生虫による食中毒です。9月~10月に多発する傾向があります。
<予防方法>
・マイナス20℃で4時間以上冷凍する
・中心温度75℃で5分間以上加熱する
・検査で「クドア陰性」と確認されたヒラメを使用する
 
③旋尾線虫
ホタルイカの消化管に寄生しているため、ホタルイカ漁解禁の3月~8月、特に4月~5月に多く発生します。ホタルイカを生で内臓ごと食べる「踊り食い」などが主な原因です。
<予防方法>
・加熱する(沸騰水中で30秒以上浸漬または中心温度60℃以上で加熱)
・マイナス30℃で4日間以上冷凍する
 

3.下処理で菌を取り除き、増殖させない

魚介類のエラや表面に付着した菌やウイルスをしっかり洗い流し、水分がたまらないようにして、速やかに冷蔵または冷凍します。
 
・魚は頭か尾を持ち、腹をつかまない(体温で劣化するため)
・流水(水道水)で、魚のエラや表面をよく洗って菌を洗い流す
・ウロコ、エラ、ワタ(内臓)を取り除き、よく洗う
・魚から出る水分がたまらないように、網すのこを敷いたバット等に入れ、ラップで密封し、冷蔵庫で保管する
・魚を冷凍する場合は、薄い切り身にして1枚ずつラップで包み、冷凍にかかる時間を短くする
 

4.厨房での二次汚染を防ぐ

他の食品に細菌やウイルスが付着すると、食中毒の原因になります。
 
・魚介類とその他のまな板や包丁を使い分ける
・使用した調理器具類は、十分に洗浄した後、熱湯や塩素系殺菌剤などで消毒して二次汚染を防ぐ
・生魚を冷蔵庫で保存する場合は、他の食品を汚染しないように、別々に保管する
・手指の洗浄・消毒を徹底する(必要に応じて使い捨て手袋を使用する)
 

5.室温放置は厳禁! 必ず冷蔵庫へ

・わずかな時間でも冷蔵庫で4℃以下にて保存する
・生食用のものは、その日のうちに食べきる
・加熱調理する場合は、中心部まで十分に加熱する
・冷凍した魚介類を解凍する際は、冷蔵庫内で行う
 
魚介類をはじめ生鮮食品の取り扱い指導のほか、事業所内の衛生管理、厨房点検等も実施していますので、ぜひお気軽にご相談ください。
 
参考資料/東京都福祉保健局ウェブサイト
 

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繊維製品の“品質表示”、変更はお済みですか?

月曜日, 8月 7th, 2017

ライフスタイルの多様化や商品流通のグローバル化などを背景に、2017年4月1日に「家庭用品品質表示法」が改正施行され、繊維製品の表示方法が一部変更されました。
1年の経過措置期間*を経て、2018年4月1日より完全移行されます。
* 経過措置期間中は、従来の表示が可能、その後も変更せず販売は継続できますが、早め の変更をおすすめします。
 

1.表示事項や表示内容が見直されました

[帽子]指定品目に追加。繊維の種類と洗濯表示(取扱い表示)の記載を義務付け

全国的に取扱方法や洗濯トラブルなどが多く、未然に防ぐために追加されました。
(経過措置期間はなく、2018年4月1日からの施行)

 
 

[ズボン]ズボンの裏生地も表示対象に

消費者が商品の性能や取扱方法、保管方法を判断する際に、表生地だけでなく、裏生地も表示の必要があるとして追加されました。
※裏生地については、他の繊維製品と同様に混用率を省略し繊維名を列記する「列記表示」を行ってもよい(表示例2)。
 

 
 

[マフラー等]洗濯表示(取扱い表示)を表示事項に追加

マフラー、スカーフ及びショール等は、素材の多様化により手洗い可能な製品も多く、消費者から洗濯に関する相談が寄せられているため、表示が必要になりました。

 
 

[毛布]毛布のたて糸も表示を義務付け

改正前は表面部分(毛羽部分)のみの表示でよいとされていましたが、毛布のたて糸の素材により価格や取扱方法が異なるため、表示事項へ追加されました。

 
 

2.より合理的な方法で表示を行えるよう変更されました

[人工皮革]人工皮革と合成皮革とを区別せず、「合成皮革」の表示が可能

合成皮革製の手袋および衣料の「材料の種類」の「人工皮革」と「合成皮革」は判別が難しく、また、それぞれで取扱上の注意が大きく変わるわけではないことから判別が不能な商品の人工皮革は「合成皮革」と表示できるようになりました。
 

 

3.繊維の名称を示す指定用語が整理されました

①「指定外繊維」の用語は廃止されます。指定外繊維とは「家庭用品品質表示法によって指定されていない用語(指定用語以外の用語)」のことです。
今後指定用語にない繊維は、以下の分類名等を用いて表示します。
・分類名:植物繊維、動物繊維、再生繊維、半合成繊維、合成繊維、無機繊維
*上記以外は「分類外繊維(○○)」と表示します。○○は「繊維名」または「商標」が入ります。○○が不明な場合は、省略することができます。
 
・表示例: 植物繊維(ヘンプ)、再生繊維(リヨセル)、分類外繊維(紙) など
 
②指定用語として「亜麻」、「リネン」、「苧麻」、「ラミー」、および「複合繊維」が新しく追加されました。また、プロミックス、ポリクラールが指定用語から廃止されました。
・表示例: 複合繊維(○○) ○○には指定用語または繊維名、商標名などが入ります。不明な場合は、省略することもできます。
 
③指定用語のない「毛」は、「毛」の用語にその繊維名または商標名を括弧書きで付記することができます。
・表示例: 毛(ビキューナ)
 
※さらに詳しい情報は、消費者庁ホームページをご参照ください
http://www.caa.go.jp/policies/policy/representation/household_goods/guide/fiber/fiber_term.html
 
施行から約4カ月が経ち、新しい表示への猶予期限が近づきつつある中で、企業からの問い合わせが増えています。当研究所では適正な表示にスムーズに移行できるよう、さまざまなサポートを実施しています。お気軽にお問い合わせください。
 
参考資料/消費者庁ウェブサイト
 


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洋傘の品質と安全性について、各種試験を実施して評価します。

火曜日, 5月 30th, 2017

梅雨をひかえたこの時節、お問い合わせの多い「傘の品質試験」についてご紹介します。このシーズンに特に多いのが、防水性、耐漏水性、傘の骨の強度に関する試験です
 

1.防水性試験とは?

防水性試験には、「耐水度試験」と「はっ水度試験」の2種類があります。いずれも、傘生地に対する試験です。
 
●耐水度試験

 
[試験方法]
①試験機の水槽に水を入れ、試験片(傘生地)を試験機にセットします。
②水槽を上昇させることで、試験片(傘生地)を加圧します。(図1)
③水槽の高さ(水位)分の圧力が生地にかかり、生地から水滴で出てきたポイントを測定します。
※耐水度の試験は、JIS L 1092の7.1(耐水度試験)による。
※JIS L1092:2009より引用
 
[試験結果の判定]
JUPA基準
・雨傘、晴雨兼用雨傘:250mm以上
・晴雨兼用日傘:150mm以上
 
●はっ水度試験

 
[試験方法]
①傘生地に対して、水250mlを25~30秒間、散布します。
②保持具を外して試験片の表側を下向きにして固い物に軽く当てて水滴を落とした後、比較見本と比較し、判定します。
※はっ水度試験は、JIS L 1092の7.2[はっ水度試験(スプレー試験)]による。
※JIS L1092:2009より引用
※図2はJIS L1092:2009の7.2の図4 はっ水度試験装置の一例より引用
※下記試験結果の判定はJIS L1092:2009の7.2の図5 湿潤状態の比較見本より引用
 
[試験結果の判定]
・湿潤状態の比較見本

 

2.耐漏水性試験とは?

傘が水漏れしないかどうかを確認する試験です。
 
[試験方法]
①保持具に傘を取り付け、人工降雨試験装置を降雨量が20±2 mm/hとなるように調整して20分間降雨させます。
②傘の内部に伝水(水漏れ)がないかを目視によって調べます。
③傘の内部の水滴があれば、水滴の数を数えます。
※耐漏水性試験は、JUPA 7.3(耐漏水性)による。
 
[試験結果の判定]
JUPA基準
・傘の内部に伝水(水漏れ)がないこと。また、傘の内部に水滴がある場合、20滴以下であること。
 

・耐漏水試験
 

3.傘の骨の強度試験とは?


 
[試験方法]
①傘を開いた状態で中棒を水平にして、手元および石突きを固定します。
②傘の内側の方向に親骨の先端部に 6Nの荷重を加え、1分間保持した後、骨各部にき裂、破損、破断などの異常の有無を目視によって調べます。
③骨各部に著しい変形がないことを目視によって調べます。
 
今回ご紹介したもの以外にも、洋傘に関する各種試験を実施しています。新商品の品質試験をはじめ、お客様からのお申し出に対する確認試験も承っていますので、お気軽にお問い合わせください。
 
[おもな試験項目]
〇洋傘
・操作性
・耐久性
・強度試験
  中棒の曲げ強度
  中棒と手元の取付強度
  中棒と上ろくろの取付強度
  中棒の引張強度
  傘の骨(親骨)の強度
○傘生地
・防水試験
  耐水度
  はっ水度
・染色堅ろう度
  耐光性
  水堅牢度
  耐摩擦度
  昇華堅牢度
・引張強度
(JUPA基準より抜粋)
 


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卵の正しい衛生管理で、サルモネラ食中毒対策を

水曜日, 4月 26th, 2017

1.卵の殻には、食中毒の原因となるサルモネラ菌が付着していることがあります

サルモネラ食中毒の多くは、卵の不適切な調理や保管方法が原因で起こっています。卵を安全に提供するためには、こうした食中毒を防ぐための知識を備え、適切な取り扱いと調理、衛生管理を行なうことが重要です。

2.ひび割れのない卵を選ぶこと

卵は全体にきれいで、表面に汚れやひび割れのないものを選びましょう。ひび割れがあると、殻に付着したサルモネラ菌が卵の中に入ってしまうことがあります。
 
●賞味期限の確認
賞味期限は、生食できる期限を示しています。期限が過ぎた卵は十分加熱調理すること、また、できるだけ早く使いきることが大切です。
 
【農林水産省規格品で殻付き鶏卵(生食用)の表示例】

3.購入後は、すぐ冷蔵庫で保存

卵は必ず冷蔵庫(10℃以下)に保管してください。室温に長時間放置しておくと、卵に付いた菌が増えてしまいます。また、冷蔵庫から頻繁に出し入れすると、卵の温度が変化したり、水滴がついたりして、卵が傷みやすくなるので注意しましょう。
 
●卵の保存方法【冷蔵庫】

  • 冷蔵庫のドアポケットは温度が不安定なので、パックごと冷蔵庫の棚に置く
  • 卵のとがったほうを下にして保存する(まるいほうには「気室」と呼ばれる空気の部屋があり、まるいほうを上にすると「気室」があることで卵黄が殻に直接触れることを防ぐため)

 
●卵にひびが入ってしまった場合

  • すぐに気づいたときは   ・・・十分加熱してから食べる
  • 時間が経って気づいたときは・・・食べずに廃棄する

4.卵の「割り置き」は、絶対にしないこと

卵は、そのとき使う分だけを割って、すぐに調理しましょう。 割った卵をそのまま置いておくと菌が増えやすくなって危険なため、加熱調理する場合でも「割り置き」は厳禁です。
 

5.サルモネラ菌は、75℃、1分以上の加熱で死滅します

加熱調理の場合は、必ず75℃、1分以上で加熱しましょう。とくに、お弁当に入れる卵焼きなど時間が経ってから食べる場合は中心部まで十分加熱しましょう。
また、加熱調理した場合でも、なるべく早く食べきりましょう。
高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人には、生卵(うずら卵を含む)は避け、十分加熱した卵料理を提供してください。
親子丼、オムレツなど、卵が半熟の状態で出す料理は、賞味期限内の卵を用いて、作ったらすぐに食べることが大切です。十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってから2時間以内に食べ、それ以上経過して残った場合は廃棄しましょう。

6.加熱せず、卵を生食するときの注意点

卵を生で食べる場合は、次の4つのポイントを守りましょう。
①ひび割れのない卵を選ぶ
②賞味期限内の卵を使用する
③食べる直前に卵を割る
④作ったらすぐに食べきる
 
自家製マヨネーズは、生卵を加熱せず使用するにも関わらず「生卵が入っている」という意識が薄くなりがちで、時間の経過とともにマヨネーズの中で菌が増え、過去にも食中毒事故が起きています。自家製マヨネーズは、使う分だけを作り、作ったらすぐに使いきりましょう。
また、ババロア、ティラミスなどの洋生菓子を加熱せずにつくる場合は、賞味期限内の卵を使い、作った後すぐに食べきるようにしましょう。

7.調理器具・食器は、きれいに洗った後、熱湯で殺菌を

生卵を割ったボウルや箸、卵を扱った調理器具や食器などは、使用後、よく洗ってから熱湯をかけて殺菌しましょう。過去に、生卵を割った後のボウルを洗浄せずにポテトサラダを作ったことが原因と疑われる食中毒事故が発生しています。
また、卵の殻もシンクに放置せず、すぐゴミ箱に捨てるなど、注意が必要です。卵の殻には菌が付着していることがあるという意識を持ち、卵に触れた後は、しっかり手洗いをしてから次の作業に移りましょう。
 
卵をはじめ生鮮食品の取り扱い指導のほか、事業所内の衛生管理、厨房点検等も実施していますので、ぜひお気軽にご相談ください。
 
参考資料/厚生労働省ウェブサイト、東京都福祉保健局ウェブサイト。
 

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髪のすべりやすさ、なめらかさを測定し、ヘアケア製剤の開発をサポート

水曜日, 3月 29th, 2017

消費科学研究所では、さまざまな毛髪試験を実施し、ヘアケア製剤の性能を評価しています。(①2015年10月ブログ2016年10月ブログ2017年1月ブログ参照)
今回は、それらの試験の中から、測定機を使用した「毛髪表面特性試験」について紹介します。
 

1.毛髪表面特性試験とは?

毛髪の「摩擦係数の平均値(MIU):すべりやすさ」と「摩擦係数の変動(MMD):なめらかさ・ざらつき」を測定する試験です。
コンディショナーやトリートメントなどのヘアケア製剤で処理した毛髪や、ダメージを受けた毛髪について試験を行うことで、その違いをわかりやすくデータ化(見える化)します。たとえば、洗浄のみを行った毛髪と、洗浄後にリンス~トリートメントを行った毛髪の2種類を測定すると、洗浄のみの毛髪の方がすべりにくいことが数値化されます。
 

2.試験方法

毛髪のキューティクル方向をそろえて、スライドグラス上に1㎜間隔で並べて測定用サンプルを作ります。試験機に測定用サンプルをセットし、毛元から毛先の方向に向けてセンサーをすべらせて「摩擦係数」を測定します。
ちなみに毛髪以外にも、ファンデーションを塗る時のすべりやすさを評価するのに、この試験機を使用することもあります。
 
写真①:試験機器
試験機器
 
写真②:測定用サンプル
測定用サンプル
※毛髪サンプルの作製~測定は、室温20℃、相対湿度65%の環境下で行います。
 
測定時に用いるセンサーは2種類あり、試験対象の状態や用途によって使い分けます。ピアノワイヤーセンサーはシリコンセンサーと比べてサンプル表面の凹凸を捉えやすいため、詳細な表面の凹凸データを得たい場合はピアノワイヤーセンサーを使用し、それよりも指で触れたときの感触に近いデータを取りたい場合はシリコンセンサーを使用します。
 
写真③:シリコンセンサー
シリコンセンサー
ピアノワイヤーセンサーと比べてすべりにくい素材のため、MIU(すべりやすさ)が高く出やすい。
 
写真④:ピアノワイヤーセンサー
ピアノワイヤーセンサー
シリコンセンサーと比べてキューティクルの凹凸を捉えやすいため、MMD(なめらかさ・ざらつき)が高く出やすい。
 
試験の様子

 

3.試験結果と評価方法

●試験結果:測定値のみかた
毛髪表面特性試験は、試験品表面にセンサーをすべらせ、摩擦係数を測定します。そのうち、すべらせ始めと終わりを除いた部分の摩擦係数の平均値をMIU、摩擦係数の変動をMMDとして算出します。
 
説明イラスト(アニメーション)
 
・摩擦係数の平均値(MIU)
  =すべりやすさを表します。この値が低とすべりやすく、高いとすべりにくくなります。
・摩擦係数の変動(MMD)
  =なめらかさを表します。この値が低いとなめらか、高いとざらつきます。
 
●評価(例)
○リンス・コンディショナー処理なし…MIU:0.338 、MMD:0.0024
○リンス・コンディショナー処理あり…MIU:0.300 、MMD:0.0020
   結果の数値は説明用です。実測値ではありません。
 
⇒「リンス、コンディショナーをした方がすべりやすく、
  なめらかになる」と評価できます。

 

4.シャンプーやコンディショナーなど、ヘアケア製剤の開発に

毛髪の試験では、主にサンプルを比較して行う試験方法が一般的で、毛髪曲げ特性試験(曲げ剛性、曲げヒステリシスの幅)や毛髪引張特性試験(破断加重、延伸率)も、同様に比較試験を行います。サンプルが複数あれば、1つずつ順次測定して結果を比較します。
ヘアケア製剤の開発時、複数の試作品から絞り込みを行う際などに、さまざまな角度から毛髪を評価できる比較試験が大いに役に立ちます。
毛髪表面特性は、風合いを構成する物性のうちの一つです。より細かな毛髪表面の状態を観察したい場合は、SEMによる表面観察も併せて実施することをおすすめします。
 

○ご依頼時の注意点
・試験に用いる毛束は弊社でも手配できますので、試験品のみお送りいただいても実施可能です。(処理した毛髪のみ、または毛束と試験品をお送りいただいても実施可能です。)
・送付時は、毛髪を折り曲げない、つぶさないようにしてお送りください。
・コンディショナーなどの試験品はこぼれないように、また、容器が破損しないようにしてお送りください。

 


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