品質管理・衛生管理のトータルソリューションカンパニー

食品・飲食

食品表示法に対応した栄養成分分析のご案内

月曜日, 10月 29th, 2018

１．加工食品の『栄養成分表示』が義務付けられます

2020年4月に新しい食品表示制度である「食品表示法」が完全施行されます。その際に、施行前は任意であった栄養成分表示が原則として義務付けられることになります。新しい表示への移行をスムーズに行えるよう、今のうちに栄養成分分析を行うことをおすすめします。
（栄養成分表示が義務化されるのは、容器包装された加工食品です。）

 

２．加工食品の栄養成分表示のポイント

 

 

熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム（「食塩相当量」で表示）の5成分の表示が必要となります。（義務表示）

※義務表示5項目以外にも、飽和脂肪酸、n-3系脂肪酸、n-6系脂肪酸、コレステロール、食物繊維、糖質、糖類、ミネラル、ミネラル類、ビタミン類を表示することが可能です。

 

３．栄養成分分析のご依頼を受け付けています

■検査料金と検査内容について
【料　　金】　10,000円　(消費税別途)
【検査内容】

検査項目	備考
熱量（エネルギー）	熱量（エネルギー） ＝ （蛋白質＋炭水化物）×4＋脂質×9
水分	常圧加熱乾燥法
たんぱく質	ケルダール分解法
脂質	酸分解法
炭水化物	炭水化物 ＝ 100－（水分＋蛋白質＋脂質＋灰分）
灰分	直接灰化法
食塩相当量	食塩相当量 ＝ ナトリウム×2.54／1000
ナトリウム	原子吸光光度法

※糖質、食物繊維、その他は、別途お見積りいたします。
※納期、検体送付先など詳細については、別途ご案内いたします。

 

当研究所では提携外部機関にて、表示が義務付けられている熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量をはじめ、加工食品の各種成分含有量の測定を実施しています。
試験の受付は当研究所にて対応していますので、お気軽に電話やメールでご相談ください。

 

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食品の消費期限・賞味期限設定のための検査（保存検査）のご案内

火曜日, 9月 18th, 2018

「カン」や「経験則」で決めていませんか。
消費者に安全・安心な食品を提供するために、保存検査を実施して、期限表示の根拠を明確にしましょう。

１．消費期限と賞味期限とは

	消費期限	賞味期限
定　義	期限を過ぎたら食べない方がよい期限 定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い安全性に欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日をいう	おいしく食べることができる期限 定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう ただし、当該期限を超えた場合であっても、これらの品質が保持されていることがあります
食品例	品質の劣化が急速に進む 弁当、調理パン、惣菜、生菓子類、食肉など	比較的、品質が劣化しにくい スナック菓子、即席めん類、缶詰、牛乳、乳製品など

 

２．食品期限表示の設定のためのガイドライン　厚生労働省/農林水産省

期限表示設定の基本的な考え方

３．検査例

検体：カスタードプリン

STEP１ 検査条件を設定する。

STEP2 検査を実施する。

STEP3 期限を設定する。

４．検査の申し込みについて（弊社にご依頼いただく場合）

■検査日設定の目安

①初日（製造日）　②消費・賞味期限設定日　　③消費・賞味期限安全係数を含んだ日　を目安に設定してください。

■保存温度の設定

ご希望の温度をお申し出ください。

■検体量

販売時の商品形態の量をご用意ください。
但し、検査１回に付き検体１００ｇ以上が必要なため、商品１つ当たりの重量が１００ｇを満たない場合は、複数個必要です。

■試験項目

微生物試験基本セット（一般生菌数・大腸菌群・黄色ブドウ球菌）
その他ご相談に応じます。

 
今回は、食品の保存検査をご紹介しましたが、当研究所では各種細菌検査を実施しています。
お気軽にお問合せください。
 

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食物アレルギー対策をしっかりしましょう！

水曜日, 7月 11th, 2018

１．食物アレルギーとは

私たちの体には、侵入した細菌やウイルスなどの病原体を排除し、体を守る「免疫」という働きがあります。この免疫が、人体に無害な物質や微量の異物に過剰に反応することをアレルギー反応といいます。
アレルギー反応には、アトピー性皮膚炎、蕁麻疹、花粉症などがありますが、本来無害な食べ物に対して、過敏に反応することを「食物アレルギー」といいます。食物アレルギーは、皮膚のかゆみ、息切れや嘔吐など様々な症状を引き起こします。重篤な場合は、血圧低下や意識障害といったアナフィラキシーショックに陥り、死に至ることもあります。

２．食物アレルギー事故の予防方法

食物アレルギーの原因となる食品は、乳幼児期は卵、乳、小麦の割合が高く、年齢が上がるにつれて甲殻類や果実類等が増えていく傾向にあります。現在の日本では、全人口の1～2％の方々が、何らかの食物アレルギーを持っているといわれており、その数は年々増加しています。
お客様を食物アレルギーの危険にさらさないためにも、飲食店や食品を取り扱うメーカーは、使用する食材に含まれているアレルギー物質を把握し、普段から食物アレルギー事故の予防対策を講じておきましょう。
 
●主な予防対策

• お客様から問い合わせが入った場合は、責任者が必ず答える。
• 商品や原材料が変更された場合は、含まれているアレルギー物質も変更されていないか確認する。
• 食品管理に当たって、ラップや蓋をする、区分け保管をする、私物飲料などを持ち込まないなどを徹底し、混入防止に努める。
• 食物アレルギーの有無が分からない場合は、安易に答えない。

 
これらの予防対策は、従業員全員に周知徹底することが大切です。お客様からの申し出があったにも関わらず、従業員間における情報伝達不足と、レシピの詳細が周知されていなかったことが原因で起こってしまった食物アレルギー事故の事例を1つご紹介します。
 
＜事故例＞
ランチセットを注文したお客様からごまアレルギーであると申し出があり、ホール担当者がごまを使用した小鉢の差し替えに対応した。しかし、ホール担当者が厨房担当者に「アレルギーがあるためメニューの差し替え要望を受けている」ことを明確に伝えておらず、厨房担当者は単なる好き嫌いでのメニュー差し替えと考えていた。差し替えメニューにごまは含まれていなかったが、他のメニューにもごまが使用されていることに気付かないままランチセットを提供し、お客様は食事後に喉と唇の腫れを訴えられた。（レシピの詳細はチーフのみが把握していた）

３．理解を深め、細心の注意を

食物アレルギーは、1gに満たない微量なアレルギー物質を摂取したことでも引き起こされる恐ろしい疾患です。実際に、アレルギー物質であるピーナッツを他の食材と共通のミキサーで使用していて、ピーナッツ使用後のミキサーの洗浄が不十分であったため、微量に混入したピーナッツが原因でお客様がアレルギーを発症した事例があります。
食品を取り扱う側は、実際の事故事例などを通して食物アレルギーへの理解を深めるとともに、従業員全員で「お客様の命を預かっている」意識をもって、食物アレルギーへの体制を整えていきましょう。

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食品関連事業者のみなさま、食品表示法への対応はお済みですか？

水曜日, 6月 27th, 2018

１．2020年へ向けて、本格的な準備を始めましょう

2020年といえば、世間では「東京オリンピック開催の年」ですが、食品業界では「食品表示法に則った表示（新表示）への完全移行の年」であり、「HACCP制度の義務化の年」など、食品業を取り巻く環境が大きく変わる年です。
2015年に食品表示法が施行されてから3年が経過し、『あと2年で完全施行』ということで、そろそろ本格的に新表示への移行を考える時期となりました。それに伴い、当研究所では食品表示に関する相談や点検業務の依頼が増えています。
そこで、今回は当研究所が行っている食品表示の点検業務について、簡単にご紹介します。

２．“調理パン”を例に、誤表示をチェックしてみましょう

当研究所では、食品表示の点検に際し、食品の一括表示と、それを構成する原材料の規格書及び配合表を送付していただき、一括表示の内容に誤りがないかを確認しています。
 
では、具体的に、次の例題で考えてみましょう。
 
■Aの一括表示には、まちがいが５つあります。さて、どの部分でしょう？
※原材料の食材と添加物に記載漏れはなく、重量順が正しいとした場合
 
A（問題）

↓
↓
(正解は下にスクロールしてください)
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
■まちがいは、赤字で示した５つです。
皆さん、すべて分かりましたか？正解は、以下の通りです。
 
B（正解）

＜解説＞
 
①原材料と添加物の区分に誤りがありました。イーストフードは添加物なので、「／」はイーストフードの前に必要です。
 
②増粘剤の記載方法に誤りがありました。増粘剤は用途名だけでなく、物質名を併記する必要があります。したがって、「増粘剤（グァーガム）」などと記載しなければなりません。
 
③アレルギーの一括記載方法に誤りがありました。新表示ではアレルギーを一括記載する場合は、その食品に含まれる全てのアレルゲンを表示しなければならないため、卵サラダに含まれる「卵」の記載が必要です。
 
④期限表示の記載内容に誤りがありました。期限表示などの項目を一括表示枠外に記載することは認められていますが、その場合は記載箇所を明確にしなければなりません。「枠外右上に記載」や「商品裏面下部に記載」などと具体的な記載箇所を表示する必要があります。
 
⑤栄養成分表示の食品単位に誤りがありました。食品単位を１食分とする場合は、その量も併せて表示しなければなりません。そのため、「１食分（４０g）当たり」などと表示する必要があります。
 

３．製造所と製造者の表示について

上記の他にも注意が必要な点として、「製造者」と「製造所」について解説します。
食品表示法では基本的に「表示内容に責任を有する者」と「製造所又は加工所」を記載しなければなりません。
例題Aの場合、㈱○○パンが自社の工場で調理パンを製造している旨の表示なので、「表示内容に責任を有する者」＝「製造者：㈱○○パン＋本社住所」、「製造所」＝「工場の住所」を記載します。
ちなみに、「表示内容に責任を有する者」と「製造所又は加工所」が同一の場合は「製造所又は加工所」の表示を省略することができます。

４．プロによる食品表示点検で、正しい表示を行いましょう

前述の一括表示の事例からもわかるように、食品表示法の完全施行後は、些細な見落としが誤表示になってしまいます。直前になって慌てないためにも、早めの準備対策をおすすめします。
 
●食品表示点検に必要なもの（最低限）
・一括表示
・各原材料の規格書（各原材料の一括表示でも問題ありません）
・配合レシピ（配合割合が記載されていれば商品規格書でも問題ありません）
 
今回は、食品の一括表示の点検業務をご紹介しましたが、当研究所ではチラシ、Web、カタログなど広告媒体における文言確認および点検も実施しています。また、食品だけでなく、繊維製品、雑貨製品、化粧品などさまざまなジャンルの点検業務も行っていますので、お気軽にお問い合せください。
 

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魚介類の適正な衛生管理で、食中毒対策を

火曜日, 9月 26th, 2017

1．生の魚介類には、食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着していることがあります

海や河川には、食中毒の原因となる腸炎ビブリオなどの細菌やノロウイルスなどが存在し、それらの細菌やウイルスに魚介類が汚染されていることがあります。 また、魚介類は変質・腐敗が起こりやすく、その際に作り出されるヒスタミンという物質による食中毒も発生しています。
 
■魚介類の食中毒の原因

原因物質	主な魚介類の種類
腸炎ビブリオ	海洋性の魚介類
ノロウイルス	二枚貝
ヒスタミン	赤身魚（マグロ・サンマ・サバ・イワシなど）

 
①腸炎ビブリオ

海洋性の魚介類のエラや表面に付着している細菌です。魚介類を調理したまな板や調理器具、手指から二次汚染を引き起こします。
＜予防方法＞
・低温（0～4℃）で保存する
・魚介類は、水道水の流水でよく洗い流す
・加熱調理する場合は、中心温度65℃で1分間以上
 
②ノロウイルス

カキなどの二枚貝を生食または加熱不足で食べるとノロウイルス食中毒を引き起こします。また、感染した人の手指を介して二次汚染が拡大します。
＜予防方法＞
・カキなどの二枚貝は生食を避け、カキフライでも中心温度85～90℃で90秒以上加熱する
・清潔な使い捨て手袋を使用する
・手洗い、うがいを励行し、健康管理（検便を含む）を徹底する
 
※ノロウイルス食中毒対策についての詳細は、過去のブログ＜2015年09月14日（月）＞でも取り上げていますので、ご参照ください。
 
③ヒスタミン
細菌（ヒスタミン生産菌）により、魚体中のタンパク質が分解され、アミン類（ヒスタミン、アグマチンなど）が蓄積して起きる食中毒です。見た目の変化や悪臭を伴わないため、食べる前に感知することは非常に困難です。また、一旦ヒスタミンが産生されると、加熱調理してもなくなりません。
＜予防方法＞
・赤身魚（加工品も含む）は常温で放置しない
・冷蔵でも長期間の保管は避ける
・冷凍した赤身魚を解凍するときは冷蔵庫で解凍する
・冷凍と解凍の繰り返しは避ける
 

2．魚介類の寄生虫による食中毒にも注意が必要です

■食中毒の原因となる寄生虫

寄生虫	魚介類の種類
アニサキス	サバ、サンマ、カツオ、イナダ、イワシ、イカ、アジなど
クドア・セプテンプンクタータ	ヒラメ
旋尾線虫	ホタルイカ、ハタハタ、タラ、スルメイカなど

 
①アニサキス

アニサキスは魚介類の内臓に寄生していますが、鮮度が落ちると内臓から筋肉に移動するため、それを生で食べることにより食中毒を起こします。
＜予防方法＞
・新鮮なものを選び、速やかに内臓を取り除く
・60℃で1分間加熱または70℃以上で加熱する
・マイナス20℃で24時間以上冷凍する
・魚の内臓を生で提供しない、食べない
・目視で確認して、アニサキスの幼虫を除去する
※一般的な料理で使う程度の量や濃度の塩・わさび・酢などでは、アニサキスは死滅しない
 
②クドア・セプテンプンクタータ

ヒラメの筋肉に寄生するクドア・セプテンプンクタータという寄生虫による食中毒です。9月～10月に多発する傾向があります。
＜予防方法＞
・マイナス20℃で4時間以上冷凍する
・中心温度75℃で5分間以上加熱する
・検査で「クドア陰性」と確認されたヒラメを使用する
 
③旋尾線虫
ホタルイカの消化管に寄生しているため、ホタルイカ漁解禁の3月～8月、特に4月～5月に多く発生します。ホタルイカを生で内臓ごと食べる「踊り食い」などが主な原因です。
＜予防方法＞
・加熱する（沸騰水中で30秒以上浸漬または中心温度60℃以上で加熱）
・マイナス30℃で4日間以上冷凍する
 

3．下処理で菌を取り除き、増殖させない

魚介類のエラや表面に付着した菌やウイルスをしっかり洗い流し、水分がたまらないようにして、速やかに冷蔵または冷凍します。
 
・魚は頭か尾を持ち、腹をつかまない（体温で劣化するため）
・流水（水道水）で、魚のエラや表面をよく洗って菌を洗い流す
・ウロコ、エラ、ワタ（内臓）を取り除き、よく洗う
・魚から出る水分がたまらないように、網すのこを敷いたバット等に入れ、ラップで密封し、冷蔵庫で保管する
・魚を冷凍する場合は、薄い切り身にして1枚ずつラップで包み、冷凍にかかる時間を短くする
 

4．厨房での二次汚染を防ぐ

他の食品に細菌やウイルスが付着すると、食中毒の原因になります。
 
・魚介類とその他のまな板や包丁を使い分ける
・使用した調理器具類は、十分に洗浄した後、熱湯や塩素系殺菌剤などで消毒して二次汚染を防ぐ
・生魚を冷蔵庫で保存する場合は、他の食品を汚染しないように、別々に保管する
・手指の洗浄・消毒を徹底する（必要に応じて使い捨て手袋を使用する）
 

5．室温放置は厳禁！　必ず冷蔵庫へ

・わずかな時間でも冷蔵庫で4℃以下にて保存する
・生食用のものは、その日のうちに食べきる
・加熱調理する場合は、中心部まで十分に加熱する
・冷凍した魚介類を解凍する際は、冷蔵庫内で行う
 
魚介類をはじめ生鮮食品の取り扱い指導のほか、事業所内の衛生管理、厨房点検等も実施していますので、ぜひ気軽にご相談ください。

 

 

参考資料／東京都福祉保健局ウェブサイト
 

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