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消費科学研究所ブログ

衛生管理

品質セミナーのご案内

火曜日, 5月 22nd, 2018

最近、食品や日用品など生活に身近なもので、健康や安全を脅かすような問題が多く発生し、品質に対する社会の目が厳しくなっています。
しかし、社内で品質管理の啓発を強化したくても、教育する人材がいないなどの理由でお悩みではありませんか?
消費科学研究所では、品質管理に関する従業員教育、担当者向けの勉強会、お客様からのお申出への対応など、各種セミナーを承っています。
 
●セミナーの特徴
・小売に強い品質管理会社です。特にクレーム原因や製品の使用方法に関する内容、お客様からのお申し出への対応については、幅広く情報提供ができます。
・実際の試験設備を使用した評価試験が体験できます。
・全国どこへでも講師を派遣いたします。
 
セミナー風景
 
●セミナーの実施までの流れ
①事前の打合せにより、セミナーのテーマを設定。

②テーマに沿った教材を作成。

③さらに細かなニーズを反映し、教材を完成。

④セミナーを実施。
 
まずはお気軽にお問合せください。
 


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魚介類の適正な衛生管理で、食中毒対策を

火曜日, 9月 26th, 2017

1.生の魚介類には、食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着していることがあります

海や河川には、食中毒の原因となる腸炎ビブリオなどの細菌やノロウイルスなどが存在し、それらの細菌やウイルスに魚介類が汚染されていることがあります。 また、魚介類は変質・腐敗が起こりやすく、その際に作り出されるヒスタミンという物質による食中毒も発生しています。
 
■魚介類の食中毒の原因

原因物質 主な魚介類の種類
腸炎ビブリオ 海洋性の魚介類
ノロウイルス 二枚貝
ヒスタミン 赤身魚(マグロ・サンマ・サバ・イワシなど)

 
①腸炎ビブリオ
腸炎ビブリオ
海洋性の魚介類のエラや表面に付着している細菌です。魚介類を調理したまな板や調理器具、手指から二次汚染を引き起こします。
<予防方法>
・低温(0~4℃)で保存する
・魚介類は、水道水の流水でよく洗い流す
・加熱調理する場合は、中心温度65℃で1分間以上
 
②ノロウイルス
ノロウィルス
カキなどの二枚貝を生食または加熱不足で食べるとノロウイルス食中毒を引き起こします。また、感染した人の手指を介して二次汚染が拡大します。
<予防方法>
・カキなどの二枚貝は生食を避け、カキフライでも中心温度85~90℃で90秒以上加熱する
・清潔な使い捨て手袋を使用する
・手洗い、うがいを励行し、健康管理(検便を含む)を徹底する
 
※ノロウイルス食中毒対策についての詳細は、過去のブログ<2015年09月14日(月)>でも取り上げていますので、ご参照ください。
 
③ヒスタミン
細菌(ヒスタミン生産菌)により、魚体中のタンパク質が分解され、アミン類(ヒスタミン、アグマチンなど)が蓄積して起きる食中毒です。見た目の変化や悪臭を伴わないため、食べる前に感知することは非常に困難です。また、一旦ヒスタミンが産生されると、加熱調理してもなくなりません。
<予防方法>
・赤身魚(加工品も含む)は常温で放置しない
・冷蔵でも長期間の保管は避ける
・冷凍した赤身魚を解凍するときは冷蔵庫で解凍する
・冷凍と解凍の繰り返しは避ける
 

2.魚介類の寄生虫による食中毒にも注意が必要です

■食中毒の原因となる寄生虫

寄生虫 魚介類の種類
アニサキス サバ、サンマ、カツオ、イナダ、イワシ、イカ、アジなど
クドア・セプテンプンクタータ ヒラメ
旋尾線虫 ホタルイカ、ハタハタ、タラ、スルメイカなど

 
①アニサキス
アニサキスとイカ
アニサキスは魚介類の内臓に寄生していますが、鮮度が落ちると内臓から筋肉に移動するため、それを生で食べることにより食中毒を起こします。
<予防方法>
・新鮮なものを選び、速やかに内臓を取り除く
・60℃で1分間加熱または70℃以上で加熱する
・マイナス20℃で24時間以上冷凍する
・魚の内臓を生で提供しない、食べない
・目視で確認して、アニサキスの幼虫を除去する
※一般的な料理で使う程度の量や濃度の塩・わさび・酢などでは、アニサキスは死滅しない
 
②クドア・セプテンプンクタータ
クドア・セプテンプンクタータ
ヒラメの筋肉に寄生するクドア・セプテンプンクタータという寄生虫による食中毒です。9月~10月に多発する傾向があります。
<予防方法>
・マイナス20℃で4時間以上冷凍する
・中心温度75℃で5分間以上加熱する
・検査で「クドア陰性」と確認されたヒラメを使用する
 
③旋尾線虫
ホタルイカの消化管に寄生しているため、ホタルイカ漁解禁の3月~8月、特に4月~5月に多く発生します。ホタルイカを生で内臓ごと食べる「踊り食い」などが主な原因です。
<予防方法>
・加熱する(沸騰水中で30秒以上浸漬または中心温度60℃以上で加熱)
・マイナス30℃で4日間以上冷凍する
 

3.下処理で菌を取り除き、増殖させない

魚介類のエラや表面に付着した菌やウイルスをしっかり洗い流し、水分がたまらないようにして、速やかに冷蔵または冷凍します。
 
・魚は頭か尾を持ち、腹をつかまない(体温で劣化するため)
・流水(水道水)で、魚のエラや表面をよく洗って菌を洗い流す
・ウロコ、エラ、ワタ(内臓)を取り除き、よく洗う
・魚から出る水分がたまらないように、網すのこを敷いたバット等に入れ、ラップで密封し、冷蔵庫で保管する
・魚を冷凍する場合は、薄い切り身にして1枚ずつラップで包み、冷凍にかかる時間を短くする
 

4.厨房での二次汚染を防ぐ

他の食品に細菌やウイルスが付着すると、食中毒の原因になります。
 
・魚介類とその他のまな板や包丁を使い分ける
・使用した調理器具類は、十分に洗浄した後、熱湯や塩素系殺菌剤などで消毒して二次汚染を防ぐ
・生魚を冷蔵庫で保存する場合は、他の食品を汚染しないように、別々に保管する
・手指の洗浄・消毒を徹底する(必要に応じて使い捨て手袋を使用する)
 

5.室温放置は厳禁! 必ず冷蔵庫へ

・わずかな時間でも冷蔵庫で4℃以下にて保存する
・生食用のものは、その日のうちに食べきる
・加熱調理する場合は、中心部まで十分に加熱する
・冷凍した魚介類を解凍する際は、冷蔵庫内で行う
 
魚介類をはじめ生鮮食品の取り扱い指導のほか、事業所内の衛生管理、厨房点検等も実施していますので、ぜひ気軽にご相談ください。

 


 

参考資料/東京都福祉保健局ウェブサイト
 

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お肉(牛・豚・鶏など)を安全に提供するために

木曜日, 2月 23rd, 2017

1.生肉には、食中毒の原因となる細菌やウイルス等が付着していることがあります

生肉(レバーなど内臓肉を含む)には、重篤な健康被害を引き起こす細菌やウイルス、寄生虫が付着していることがあります。お肉を安全に提供するためには、こうした食中毒を防ぐための知識を備え、適切な取り扱いと調理、衛生管理を行なうことが重要です。
 
生肉には、食中毒の原因となる細菌やウイルス等が付着していることがあります
 

表:食中毒の原因

病原体 肉の種類(動物)
腸管出血性大腸菌
サルモネラ属菌 牛、豚、羊、鶏
リステリア・モノサイトゲネス 牛、豚、鶏
E型肝炎ウイルス 豚、イノシシ、シカ
カンピロバクター 牛、豚、鶏

 

2.生肉の調理、保管時は、他の食品にお肉や肉汁(ドリップ)が触れないように

他の食品に細菌やウイルスが付着すると、食中毒の原因になります。
 
・生肉を取り扱っている近くでは、サラダ等、加熱しない食品の調理をしない。
・生肉と調理済みの食品は、蓋付き容器等に入れ、別々に保管する。
(例:調理済み食品は冷蔵庫の上段に、生肉は冷蔵庫の下段に保管する。)
・生肉を取り扱った調理器具は、使い終わったらすぐに洗浄・消毒する。
・素手で生肉や、生肉を取り扱った調理器具などに触れた場合は、次の作業に入る前に、必ず手洗いをする。
・包丁やまな板は、肉用と、加熱しないで食べる食品用を別々に用意して使い分ける。
 

3.下処理は低温・短時間で、菌を増殖させない

・下処理は手早く短時間で行う。
・解凍は必ず冷蔵庫内で行う。急ぐ場合は、清潔なビニール袋に入れて流水で解凍し、解凍後は速やかに冷蔵庫に入れる。
・漬け込みなどの作業は、短時間で行う。
 

4.「新鮮さ」には関係なく、必ず中心部まで十分に加熱

細菌やウイルス、寄生虫は熱によって死滅するため、加熱調理をすれば食中毒を防ぐことができますが、お肉の内部まで入り込んでいる可能性があるので、中心部まで火を通す必要があります。また、生肉を焼く際に使用する箸やトングには、細菌やウイルスが付着するため、食べる時に使用する箸などとは必ず区別します。
 
・中心部まで十分に加熱する。(サルモネラ菌は、75℃で1分間以上加熱すると死滅する)(中心温度計で測定)
・冷凍品を調理する際は、表面が解凍していても、中心部がまだ凍っていることがあるので注意する。
・ハンバーグ、つくねなどのひき肉料理は、肉汁が透明になって、中心部の色が変わるまで加熱する。(中心温度計がない場合の参考)
参考写真:厚生労働省リーフレット「お肉の避けるにはどうしたらいいの?」Q4
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/nikuA4_0105_1MB.pdf
・生肉を取り扱う箸などの調理器具は、それ以外のものと区別する。

表:市販されているひき肉の食中毒汚染実態調査結果

肉の種類 E.coli(大腸菌)の陽性率 サルモネラ菌の陽性率
61.2% 1.5%
69.3% 2.8%
81.4% 51.9%

※平成22年度から平成26年度食品の食中毒汚染実態調査(厚生労働省)より

5.生食用のお肉・レバーなどの提供については、法律で規制されています

お肉の生食には食中毒のリスクがあるため、法規制等が設けられています。但し、「生食用」と表示されたお肉でも、子どもやお年寄り、食中毒に対する抵抗力の弱い人は、生食を控えることが勧められています。
 
・中心部まで十分に加熱する。(サルモネラ菌は、75℃で1分間以上加熱すると死滅する)
(中心温度計で測定)
・冷凍品を調理する際は、表面が解凍していても、中心部がまだ凍っていることがあるので注意する。
・ハンバーグ、つくねなどのひき肉料理は、肉汁が透明になって、中心部の色が変わるまで加熱する。(中心温度計がない場合の参考)
・生肉を取り扱う箸などの調理器具は、それ以外のものと区別する。
 
●牛肉
法律に基づき、規格基準と表示基準が定められており、これに適合しない生食用食肉(牛肉)の取り扱いは禁止されています。(食品衛生法【生食用食肉の規格基準】・食品表示法)
 
●牛の内臓
内部まで食中毒菌がいるため、生食用として販売・提供できません。(食品衛生法)
 
●豚肉・豚の内臓
生で食べるとE型肝炎ウイルスや食中毒菌、寄生虫による重い食中毒が発生する危険性があるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。(食品衛生法)
 
●馬肉・馬の内臓
生食できるような加工方法等を定めた衛生基準があります。(生食用食肉の衛生基準 (馬肉))
 
●鶏肉・鶏の内臓
生食用の基準はありませんが、加熱調理が前提となっています。市販の鶏肉からは、サルモネラ、カンピロバクターなどの食中毒菌が検出されており、生食は推奨されません。
 
お肉をはじめ生鮮食品の取り扱い指導のほか、事業所内の衛生管理、厨房点検等も実施していますので、ぜひお気軽にご相談ください。
 
参考資料/厚生労働省ウェブサイト、東京都福祉保健局ウェブサイト
 

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食中毒防止対策に必要不可欠な「衛生的手洗い」とは

金曜日, 11月 25th, 2016

 

1.秋冬は、ウイルスによる食中毒に要注意。

 平成26年の月別・食中毒発生状況を見ると、夏場は細菌による食中毒が多いのに対して、秋冬はウイルスが原因の食中毒が増えています。食中毒の病因ウイルスは感染力が非常に高いので、食品を取り扱う事業所では、年間を通じて徹底した食中毒防止対策が必要です。
 
病因物質別患者数の月別発生状況(全体事例 平成25年~27年)
(出典:厚生労働省ホームページ)
 

2.微生物の汚染は、ヒトの手を介して広がります。

 さまざまなものに触れることで、気づかないうちに、手に微生物などが付着しますが、一時的に手に付いた微生物は、適切な手洗いで洗い落とすことができます。
 「食品衛生は手洗いに始まり、手洗いに終わる」と言われるように、食品衛生に手洗いが必要不可欠であることは周知の事実です。それにもかかわらず、手を介した食中毒が多発するのは、適切な手洗いが実践されていないからではないか、と考えられています。
 

3.手洗いは、食中毒防止の基本です。

 食品を取り扱う事業所や調理施設では、適切な手洗いを指導し、従業員全員が徹底厳守することが重要です。衛生的手洗いが必要なのは、次のような何らかの作業を始める前と行った後です。
 
●調理施設に入る時
●調理施設に入る時
 
●食品の盛り付け作業の前
●食品の盛り付け作業の前
 
●生野菜、生肉、生魚(貝)、生卵等に触れた後
●生野菜、生肉、生魚(貝)、生卵等に触れた後
 
●次の調理作業に移る前
●次の調理作業に移る前
 
●ゴミ処理をした後
●ゴミ処理をした後
 
●顔や頭、マスクに触れた後
 
●トイレの後
●トイレの後
 
 

4.衛生的手洗いの手順とポイント

■洗う前に確認!洗い残しが多いところを入念に
爪、指先、指の間、親指のまわり、手首、シワ部分は、とくに注意して洗いましょう。
■洗う前に確認! 洗い残しが多いところを入念に
 
■衛生的手洗いの手順
①腕時計、指輪をはずす
①腕時計、指輪をはずす
 
②流水で両手の汚れを洗い落とす 手洗い用洗剤を付ける
②流水で両手の汚れを洗い落とす 手洗い用洗剤を付ける
 
③洗剤を泡立て、もみ洗いする
③洗剤を泡立て、もみ洗いする
 
④指先、指の間、手の甲、手首まで、しっかり擦り洗いする 流水で洗剤をよく洗い流す
④指先、指の間、手の甲、手首まで、しっかり擦り洗いする 流水で洗剤をよく洗い流す
 
⑤ペーパータオル等で手を拭き、水分をしっかり拭き取る(タオル等の共用はしない)
⑤ペーパータオル等で手を拭き、水分をしっかり拭き取る(タオル等の共用はしない)
 
⑥消毒用アルコールを付け、よくすり込む
⑥消毒用アルコールを付け、よくすり込む
※二度洗いが効果的
 
■手洗いの設備も要チェック

手洗い設備は清潔な状態ですか?
手洗いに必要な備品は揃っていますか?(手洗い用洗浄剤、ペーパータオル、消毒用アルコール、使い終わったペーパータオルを捨てる容器)
手洗い洗剤の容器は汚れていませんか?
手洗い洗剤、消毒用アルコールの容器には、十分に中身が入っていますか?

 
衛生的手洗いの指導のほか、事業所内の衛生管理、厨房点検等も実施していますので、ぜひお気軽にご相談ください。
 

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食品の異物混入対策には、衛生的な身だしなみの徹底が不可欠です。

金曜日, 2月 19th, 2016

1.食品の異物混入事故に関する相談が増えています

食品の異物混入に関連した事件が、近年、数多く報道されています。
(独)国民生活センターによると、2009年度~2015年1月の累積相談件数は約16000件で、2014年度の相談分について異物の内容別にみると、虫(ゴキブリ、ハエ、その他)、金属片(針金、ステープラーの針など)、人の身体に係るもの(毛髪、体毛、歯、歯の詰め物、爪、つけ爪など)…などが多く報告されています。
また、釣り針、ガラス片、陶器片、カッター、刃物など、口に入ると危険なものが食品に混入していたという事例もあります。深刻な健康被害に及ぶ事故を防ぐためにも、食品を取り扱う事業所では、徹底した衛生管理が必要です。
 

2.不適切な身だしなみは異物混入につながります

食品を取り扱う従業員の身だしなみが悪いと、さまざまな異物混入を招く危険性があります。適切な身だしなみを徹底するとともに、作業着に付着した毛髪、ホコリ等の異物を除去するために、作業場に入る前にエアシャワーを浴びる、粘着ローラーで全身をくまなくローラーがけするなどの対策を行い、異物混入を未然に防ぎましょう。また、作業着のポケットに物を入れていると、落下して混入するおそれがあることを認識しましょう。
 

■不適切な身だしなみ等による異物混入事例

・毛髪、体毛
・爪、つけ爪
・糸、繊維など
・クリップ、ステープラーの針
・鉛筆の芯、ボールペンのキャップ
・装飾品(イヤリング、指輪など)

 

3.適切な身だしなみと、健康状態をチェック

食品を取り扱う事業所内では、適切な身だしなみを指導し、従業員全員が徹底厳守することが重要です。また、食品を介しての感染症拡大を予防するため、従業員の健康状態の管理は常に必要です。
 

①身だしなみをチェックする

 □手指に傷はない
 □爪は短く切り、マニキュアをしていない
 □清潔な作業着を着用している
 □帽子、マスク、使い捨て手袋を正しく着用している
 □指輪、時計、ピアス、イヤリング、ネックレスは外している
 

②健康状態をチェックする

 □下痢、嘔吐、発熱はなく、体調は良い
※体調が悪い時、下痢、嘔吐、発熱、腹痛などの症状がある場合は、食中毒かもしれないので、必ず責任者に連絡して指示を受けること。また、医療機関を早期に受診すること。
 □検便を提出する
※食品を取り扱う従業員は、感染の有無を確認するために、必ず検査を受けること。検査の結果が陽性の場合は、出勤を控え、責任者の指示に従うこと。
 

4.適切な身だしなみと衛生のポイント

異物混入や食中毒事件は、企業としての信頼を著しく損なうとともに、営業面でも大きな損失が発生します。予防対策として最も基本的かつ重要なのは徹底した衛生管理です。
 

○良い例

○良い例 【頭髪】
・清潔にしている
【マスク】
・清潔なものを、正しく着用する(鼻まで覆う)
【帽子】
・清潔なものを着用する ・髪の毛を帽子の中に入れる
【爪】
・短く切り、清潔にする
【使い捨て手袋】
・調理済食品や生のまま食べる食品などに触れる作業は必ず手袋を着用
・こまめに取り替える ・手荒れや傷のある場合は必ず着用する
【装飾品】
・指輪、時計、携帯電話、ピアス、イヤリング、ネックレスなど、
装飾品は身に着けない
【作業着】
・清潔なものを着用する ・汚れたらすぐ取り替える
・エプロンなどで手を拭かない
・ポケットに物を入れない(ポケットのない作業着が望ましい)
【履物】
・厨房や作業場専用のものを履く(げた箱も合わせて用意)
・清潔なものを履く
【香水】
・使用しない

 

×悪い例

×悪い例 【マスク】
・汚れている(細菌汚染) ・ほつれがある(異物混入)
・アゴにマスクをかけている(細菌汚染)
【帽子】
・汚れが付着している(細菌汚染) ・ほつれがある(異物混入)
・帽子から毛髪がはみ出している(異物混入)
【爪】
・爪が伸びている(細菌汚染)(手のひら側から見て爪が見えないこと)
・マニキュア、つけ爪をしている(異物混入)
【爪】

【装飾品】
・時計や装飾品をしている(細菌汚染)
【履物】
・汚れている(細菌汚染) ・破れている(異物混入)
【体調】
・食中毒症状があるのに、食品を取り扱う作業をしている
(食中毒菌やウイルスを持ち込むことになります)

 
適切で衛生的な身だしなみ(上記イラスト参照)の指導のほか、事業所内の衛生管理、厨房点検等も実施していますので、ぜひお気軽にご相談ください。
 

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